СОЛОМАТА

Комментарий от участницы группы в социальной сети «ВКонтакте»: «А ещё хотелось бы узнать рецепт соломаты. Готовилась она редко, по праздникам. Говорили, что это блюдо тёщи для любимого зятя. В глиняном горшочке смешивалось толокно с маслом и зажаривалось в печи. Но точного рецепта не знаю. Моя бабушка Никанорова Любовь Михайловна из Суворова готовила соломату редко».

​

Оказывается, блюдо со столь необычным названием характерно не только для русской, но и для украинской, белорусской, бурятской, якутской, татарской кухонь. Несмотря на то, что во всех словарях его название пишется через сплошные «а» – «саламата», на самом деле оно происходит от тюркского слова «соломат». Вариантов приготовления – множество.

​

Пробежимся по значениям. Соломата (саламата) – это:

​

1. Пресная, вскипячённая болтушка, жидкий киселёк, мучная кашица. Её варят из всякой муки. Словарь В.И. Даля.

2. Кушанье – кисель или жидкая каша из муки с салом или маслом. Словарь Д.Н. Ушакова.

3. Кушанье в виде каши, киселя из муки или толокна. Словарь Т.Ф. Ефремовой.

4. Кушанье вроде густого киселя из гречневой или пшеничной муки с маслом. Словарь Брокгауза и Евфрона.

В фольклоре: «На Симеона – саламата на двор» (поговорка).

В шальском фольклоре: «У нас сегодня соломата» (поговорка). В местном диалекте название блюда произносится именно через «о».

В русской литературе: «Сечь состояла из шестидесяти с лишком куреней, которые очень похожи были на отдельные, независимые республики, а еще более на школу и бурсу детей, живущих на всем готовом. Никто ничем не заводился и ничего не держал у себя; всё было на руках у куренного атамана, который за это обыкновенно носил название «батьки». У него были на руках деньги, платья, весь харч, саламата, каша и даже топливо; ему отдавали деньги под сохран». (Н.В. Гоголь, «Тарас Бульба»).

​

КАК ГОТОВИЛИ В ШАЛГЕ

​

Ингредиенты: сметана, толокно, сливочное масло, соль.

Приготовление: в глиняном горшочке разогревалась сметана, смешивалась со сливочным маслом и толокном, солилась по вкусу. Если сметана очень жирная, то её следовало разбавить кипячёной водой.

​

По словам Ольги Клюшенковой из деревни Суворово этим блюдом угощали «зятьей». Причём зять должен был проверить, хорошую ли соломату приготовила ему тёща, стукнув по каше ложкой. «Если брызнет, значит тёща не пожалела хорошего масла». Готовили это блюдо не только по праздникам. Когда заканчивали какое-либо дело (хоть большое вроде строительства, хоть поменьше — например, картошку выкопали), то говорили: «У нас сегодня соломата». Впрочем, последнее зависело ещё и от традиций, принятых в отдельной семье.

​

А вот немного другой вариант рецепта от Галины Калачёвой из Тихонино (он был также распространён и у соседей Шалги): «Толокно разбавляли водой, добавляли соль и сливочное масло для вкуса, поджаривали, поставив посуду на шесток русской печи, когда она топилась».

​

Надежда Спиридонова из деревни Безменово делится ещё одной технологией, очень похожей на первую: «На сковороду наливали сметану, клали немного сливочного масла, солили и томили у печки (чтобы всё закипело), а потом туда насыпали толокно, и всё хорошо перемешивали».

С точными пропорциями дело обстоит сложнее, так как хозяйки были привычные делать всё «на глаз», обучаясь искусству кулинарии напрямую у старших женщин своей семьи.

​

ЕЩЁ БЛЮДА С ТОЛОКНОМ

​

Для начала отметим, что толокно в Шалге готовили ручным способом. Вот как этот процесс описывает Галина Калачёва: «Овёс клали в чугуны, заливали водой, закрывали крышкой и ставили парить в печку, чтобы он разопрел. Если печь топили утром, то ставили с утра, а вечером вынимали. На другой день овёс рассыпáли на противни и снова ставили в печь, но уже сушиться. А когда он высохнет, то толкли («опихали») в ступе, чтобы отлетела лишняя шелуха. Затем просеивали через сито, прокручивали на каменном жёрнове и снова просеивали. Так получалось толокно».

​

Пироги

В закрытые пирожки (как дрожжевые, так и бездрожжевые) хозяйки добавляли толокно в качестве начинки. Согласно словарю Владимира Даля такая выпечка называлась саламатниками, а в Шалге просто — толоконниками.

​

Блины и шаньги (оладьи)

Тут два варианта:

1. Свежеиспечённые блины мазались маслом и присыпались толокном.

2. Вечером утренние блины или оладьи присыпались толокном, накладывались друг на друга, как торт, и отправлялись в печку разогреваться на чугунной сковороде. Это придавало им новый вкус.

Тяпушка

В основе блюда толокно, залитое молоком. По вкусу могли добавляться ягоды и сахар. Быстрее и сытнее, чем лапша «Доширак», а уж по вкусу и пользе – несравнимые вещи!

Картошка с толокном

Картошка в Шалге могла подаваться уже на завтрак. Пока топилась русская печь, хозяйки часто успевали приготовить сразу несколько блюд. Вот и картофель ставили вариться в чугунках, а затем подавали на стол с солёными рыжиками в растительном масле или сметане. Оставшаяся картошка могла пойти на обед или на ужин, её нарезали ломтиками, солили и поджаривали со сметаной или опять же – с толокном.