СОЛОНИНА
В канун Покрова дня в Шалге производился забой домашнего скота. Это не являлось традицией, а было связано с суровой необходимостью и крестьянской практичностью. Во-первых, откормленные на мясо бычок или телушка к октябрю достигали более-менее приличных размеров. Во-вторых, зимние корма часто рассчитывались на конкретное количество голов, а в условиях нехватки (особенно, в советское время) не было смысла кормить лишний скот. В-третьих, в дореволюционное время после Покрова молодёжь играла свадьбы и блюда из свежего мяса на столе приходились как нельзя кстати.
Фотография из архива Градиславы Евстюничевой.
А самое главное октябрьская погода позволяла подготовить мясо к хранению. Большая часть свежего мяса пускалась на «солонину». Технология приготовления описана ниже:
Шаг 1. Мясо хорошенько солили, укладывая в деревянные кадушки (бочки). В таком виде оно лежало примерно неделю.
Шаг 2. Готовился рассол: вода+соль. Солёную воду кипятили, остужали.
Шаг 3. Холодным рассолом заливали мясо в кадушках.
Шаг 4. Если на дворе стояла тёплая погода, то «ставили гнёт»: на кадушку клали специальные деревянные круги и тяжёлый камень (камни?), чтобы мясо в кадушках прессовалось.
Шаг 5. Некоторое время мясо лежало в рассоле, который сливали при наступлении первых морозов. Также рассол мог впитываться в мясо.
Солонина готова.
В зимнее время хозяйки брали из кадушек куски солёного мяса, вымачивали с вечера и готовили с утра. Оставшееся до весны мясо при наступлении тепла подвешивалось вялиться на чердаке (его укрывали от мух), где и находилось до полной готовности. Вяленое мясо могло храниться вплоть до лета, и его часто брали с собой на обед во время полевых работ.
Таким образом, заготовленного ещё перед Покровом мяса хватало почти на целый год.